Las especias básicas que debe tener toda cocina

La diferencia entre una cocina que impresiona y una cocina mediocre rara vez está en los ingredientes principales: está en los condimentos. Dos cocineros con el mismo pollo y las mismas verduras pueden producir resultados completamente distintos dependiendo de las especias que usen y de cómo las usen. Las especias son baratas, tienen una vida larga y su impacto en el sabor final es desproporcionado respecto a su coste.

Las especias básicas que debe tener toda cocina

No necesitas tener cincuenta especias para cocinar bien. Con quince bien escogidas cubres el 95% de las cocinas del mundo. Las imprescindibles: pimienta negra en grano (y muele siempre fresco: la molida pierde potencia rapidísimo), sal gruesa y sal fina, pimentón dulce y pimentón ahumado, comino molido, cúrcuma, orégano, tomillo, laurel, canela en rama, ajo en polvo, pimentón de cayena o guindilla seca, y nuez moscada entera.

Con esta base puedes hacer cocina mediterránea, cocina india básica, cocina mexicana, cocina árabe y prácticamente cualquier guiso europeo. A partir de ahí, añades según tu gusto: el azafrán si haces arroz con frecuencia, el cardamomo si te gusta la cocina especiada, el sumac si explorar la cocina levantina, el miso si te interesa la cocina japonesa.

El secreto del «bloom»: activar las especias con calor

El mayor error con las especias es añadirlas directamente a un plato frío o en agua. Las especias contienen aceites volátiles que son responsables de su aroma y sabor. Estos aceites se activan y se liberan con calor y grasa. La técnica del «bloom» consiste en tostar brevemente las especias en aceite caliente antes de añadir el resto de ingredientes: 30-60 segundos a fuego medio en aceite caliente transforma completamente la potencia de cualquier especia.

Esta técnica es la base de casi toda la cocina india, árabe y latinoamericana. Cuando haces un curry, el primer paso siempre es freír las especias en aceite o ghee. Cuando haces un sofrito español, el pimentón se añade al aceite caliente antes del tomate. El resultado es una profundidad de sabor que no se consigue de ninguna otra forma.

Qué especia combina con qué ingrediente

Para el pollo: tomillo, estragón, páprika, ajo, limón, romero. Para la ternera: pimienta negra, romero, ajo, mostaza, pimentón ahumado. Para el cerdo: comino, cilantro, ajo, guindilla, hinojo. Para el pescado blanco: eneldo, limón, pimienta blanca, perejil, ajo. Para el pescado azul: jengibre, soja, sésamo, ajo, limón. Para las legumbres: comino, laurel, ajo, pimentón. Para las verduras asadas: pimentón ahumado, comino, ajo, tomillo. Para los huevos: pimentón, cúrcuma, comino, hierbas frescas.

Hay combinaciones clásicas que funcionan siempre: ajo + comino + pimentón es la base de casi toda la cocina española y mediterránea. Cúrcuma + jengibre + comino + cilantro es la base del curry. Canela + clavo + cardamomo + pimienta es la base del garam masala y de muchas preparaciones árabes. Orégano + ajo + pimentón + aceite es la base de toda la cocina italiana del sur.

Cómo conservar especias para que duren más tiempo

Las especias no caducan en el sentido de volverse peligrosas, pero sí pierden potencia aromática con el tiempo. La luz, el calor y la humedad son sus enemigos principales. Guardarlas sobre el fogón es cómodo pero pésimo para su conservación: el vapor y el calor las degradan en semanas.

Lo ideal: tarros de vidrio herméticos en un cajón o armario oscuro, alejados del calor. Las especias enteras (granos de pimienta, comino entero, cardamomo) conservan su potencia entre 3 y 4 años. Las especias molidas, entre 1 y 2 años. El pimentón es especialmente sensible: a los 18 meses empieza a perder color y potencia notablemente. El truco para saber si una especia sigue siendo buena: pon un poco en la palma de la mano caliente y frota. Si el aroma es intenso e inmediato, sigue siendo potente.

Mezclas caseras para tener siempre a mano

Las mezclas de especias caseras son más frescas y económicas que las comerciales. El za’atar, muy popular en cocina árabe, es simplemente tomillo seco, orégano, sumac (o limón en polvo), sal y sésamo tostado: mezcla y listo para usar sobre pan con aceite, sobre huevos o sobre verduras asadas. La mezcla de curry básica lleva: 2 cucharadas de cúrcuma, 2 de comino, 1 de cilantro molido, 1 de garam masala, 1/2 de cayena y 1/2 de jengibre. Guarda en tarro hermético hasta 3 meses.

Para carnes a la plancha o al horno, una mezcla de barbacoa española: 2 cucharadas de pimentón ahumado, 1 de ajo en polvo, 1 de comino, 1 de orégano, 1/2 de pimienta negra y 1/2 de sal. Frota directamente sobre la carne antes de cocinar. Para verduras asadas: pimentón, comino, ajo en polvo y orégano a partes iguales con aceite de oliva.

Preguntas frecuentes

¿Cuánta especia debo usar por ración?

Como referencia inicial: 1 cucharadita de especia molida para 4 raciones. Para especias muy potentes como el clavo, la cayena o el azafrán, empieza con un cuarto de cucharadita para 4 raciones. Siempre es más fácil añadir que quitar, así que empieza con menos y ve ajustando probando.

¿Es mejor moler las especias en el momento o usar ya molidas?

Las especias recién molidas son notablemente más potentes y aromáticas que las ya molidas. Para la pimienta, esto es especialmente notable. Un molinillo de especias básico cuesta 10-15 euros y cambia completamente la calidad de lo que cocinas. Para uso diario, las molidas son perfectamente válidas si se conservan bien.

¿El pimentón de supermercado y el de La Vera son muy diferentes?

Sí, notablemente. El pimentón de La Vera (DOP) se obtiene de pimientos secados en ahumaderos con madera de encina, lo que le da un sabor ahumado, profundo y complejo que no tiene el pimentón común. Para guisos, arroces y platos donde el pimentón es protagonista, merece la pena el pimentón de La Vera. Para salsas donde es un ingrediente secundario, el normal funciona bien.

¿La cúrcuma realmente es tan saludable como dicen?

La curcumina, su principio activo, tiene propiedades antiinflamatorias documentadas en estudios. El problema es la biodisponibilidad: el cuerpo absorbe muy poca curcumina sola. Combinada con pimienta negra (piperina), la absorción se multiplica por 20. Si la usas por sus beneficios de salud, añade siempre pimienta negra junto con la cúrcuma.