Las especias básicas que debe tener toda cocina

El secreto de una cocina que te hace levantar las cejas, esa que impresiona de verdad, pocas veces reside en el solomillo de Wagyu o las setas silvestres. No, el truco está casi siempre en el fondo de un tarrito: las especias. Coge a dos cocineros, dales el mismo pollo y las mismas verduras. ¿El resultado? Mundos aparte, y todo por cómo manejan la sal, el pimentón o el comino. Son baratas, duran una eternidad y su efecto en el plato final es, sencillamente, brutal si lo comparas con lo que cuestan.

Las especias que no te pueden faltar en la cocina

No hace falta un arsenal de cincuenta botes para cocinar de rechupete. Con una quincena, y bien elegidas, tienes cubierto el 95% de los fogones del planeta. ¿Cuáles son las mías, las que no me pueden faltar? Apunta: pimienta negra en grano (y por favor, muélela al momento; la de bote molida es un quiero y no puedo), sal gruesa y sal fina, pimentón dulce y ahumado (ojo con el de La Vera), comino molido, cúrcuma, orégano, tomillo, laurel, canela en rama, ajo en polvo, pimentón de cayena o guindilla seca, y nuez moscada entera.

Con esta base, te lanzas a la mediterránea, a una india de andar por casa, a la mexicana, a la árabe o a cualquier guiso europeo que se te ponga por delante. Luego, claro, la cosa va de gustos: azafrán si eres arrocero, cardamomo si te va lo exótico, sumac para explorar el Levante o miso si te pica la curiosidad japonesa.

El secreto del «bloom»: activar las especias con calor

Aquí viene el truco del almendruco, lo que diferencia un plato plano de uno con vida: el «bloom». El error más extendido es echar las especias a un guiso frío o directamente al agua. Craso error. Las especias guardan en su interior unos aceites volátiles, los verdaderos responsables de su magia, de ese aroma y sabor que nos enamora. ¿Cómo los sacas? Con calor y un poquito de grasa. La técnica del «bloom» es sencilla pero transformadora: tuesta las especias brevemente, 30-60 segundos a fuego medio, en aceite caliente antes de añadir nada más. Verás cómo explotan en potencia.

Esta práctica, a veces llamada «templar» o «activar», es el pilar de la cocina india, árabe y de buena parte de la latinoamericana. Piensa en un curry: el primer paso, siempre, es freír las especias en aceite o ghee. O en un sofrito español: el pimentón entra en el aceite caliente justo antes del tomate. El cambio es abismal, una profundidad de sabor que, te lo aseguro, no consigues de otra manera.

Qué especia combina con qué ingrediente

No hay reglas inquebrantables, pero sí hay parejas que se llevan de maravilla, como tú y tu sofá un domingo. Aquí tienes algunas ideas para empezar a jugar:

Para el pollo: tomillo, estragón, páprika, ajo, limón, romero.
Para la ternera: pimienta negra, romero, ajo, mostaza, pimentón ahumado.
Para el cerdo: comino, cilantro, ajo, guindilla, hinojo.
Para el pescado blanco: eneldo, limón, pimienta blanca, perejil, ajo.
Para el pescado azul: jengibre, soja, sésamo, ajo, limón.
Para las legumbres: comino, laurel, ajo, pimentón.
Para las verduras asadas: pimentón ahumado, comino, ajo, tomillo.
Para los huevos: pimentón, cúrcuma, comino, hierbas frescas.

Luego están los tríos y cuartetos que son una melodía. Fíjate: ajo + comino + pimentón, la santísima trinidad de casi toda la cocina española y mediterránea. Cúrcuma + jengibre + comino + cilantro, el corazón de cualquier curry. Canela + clavo + cardamomo + pimienta, el alma del garam masala y de tantos platos árabes. ¿Y el orégano + ajo + pimentón + aceite? La base de la cocina del sur de Italia, sin más.

Cómo conservar especias para que duren más tiempo

A ver, las especias no es que «caduquen» y te vayas a poner malo, pero sí que se van desinflando, perdiendo su chispa aromática. Sus archienemigos: la luz, el calor y la humedad. Dejarlas encima del fogón, por muy práctico que parezca, es condenarlas a morir en semanas; el vapor y el calor las fulminan.

¿Lo suyo? Botes de vidrio herméticos, bien guardados en un cajón o armario oscuro, lejos de cualquier fuente de calor. Las especias enteras —pimienta en grano, comino entero, cardamomo— aguantan el tipo entre 3 y 4 años. Las molidas, ya sabes, entre 1 y 2. El pimentón, ojo, es especialmente delicado: a los 18 meses ya notas cómo le falta color y punch. ¿Un truco para saber si aún tienen vida? Coge un pellizco, ponlo en la palma de la mano, frótalo un poco para darle calor. Si el aroma sube intenso, aún está en forma. Si huele a polvo, a la basura.

Mezclas caseras para tener siempre a mano

Hacer tus propias mezclas de especias tiene su gracia, y además son más frescas y baratas que las que compras hechas. Te propongo un par que tengo siempre a mano y que te sacan de mil apuros. El za’atar, por ejemplo, que tanto se usa en la cocina árabe, es una cosa tan sencilla como tomillo seco, orégano, sumac (si no tienes, un poco de limón en polvo o ralladura seca hace el apaño), sal y sésamo tostado. Lo mezclas todo y ya lo tienes listo para echar sobre un pan con aceite, unos huevos fritos o unas verduras asadas. Para un curry básico, mi fórmula es: 2 cucharadas de cúrcuma, 2 de comino, 1 de cilantro molido, 1 de garam masala, 1/2 de cayena y 1/2 de jengibre. Almacénala en un bote hermético, te aguantará bien unos 3 meses.

¿Quieres algo para esas carnes a la plancha o al horno? Prueba mi mezcla de barbacoa «a la española»: 2 cucharadas de pimentón ahumado, 1 de ajo en polvo, 1 de comino, 1 de orégano, 1/2 de pimienta negra y 1/2 de sal. Frótala generosamente sobre la carne antes de que toque el fuego. Y para las verduras asadas, un clásico que nunca falla: pimentón, comino, ajo en polvo y orégano a partes iguales, todo mezclado con un buen chorro de aceite de oliva. Sencillo y resultón.

Preguntas frecuentes

¿Cuánta especia debo usar por ración?

Mira, como punto de partida, una cucharadita de especia molida para cuatro raciones suele ir bien. Si hablamos de algo con mucha pegada, como el clavo, la cayena o el azafrán, arranca con un cuarto de cucharadita para esas mismas cuatro raciones. Ten en cuenta que es mucho más fácil añadir un poco más que intentar quitar, así que ve poco a poco y prueba.

¿Es mejor moler las especias en el momento o usar ya molidas?

Las especias recién molidas son otro mundo, mucho más potentes y aromáticas. Con la pimienta, la diferencia es brutal. Un molinillo, incluso uno básico, no cuesta más de 10-15 euros y te cambia la vida culinaria. Para el día a día, las molidas valen perfectamente si las guardas como Dios manda.

¿El pimentón de supermercado y el de La Vera son muy diferentes?

Vaya que si lo son. El pimentón de La Vera (con su Denominación de Origen Protegida) se seca con humo de leña de encina, y eso le da un sabor ahumado, profundo y con muchos matices que el pimentón normal, el de toda la vida, no tiene. Si el pimentón es el protagonista de tu guiso, un arroz o unas patatas a la riojana, te aseguro que el de La Vera merece la pena. Para una salsa donde solo echa una pizca, el otro cumple.

¿La cúrcuma realmente es tan saludable como dicen?

Pues mira, la curcumina, que es su principio activo, sí que tiene propiedades antiinflamatorias que se han estudiado. El problema está en que el cuerpo la absorbe muy mal si va sola. Pero si la combinas con pimienta negra (que tiene piperina), la absorción se multiplica por veinte. Así que, si la usas por salud, acuérdate siempre de añadirle un poco de pimienta negra.